Бизнесплан предприятия по обжарке кофе краскоф

Производство и продажа свежеобжаренного кофе

Кофе популярен с момента появления. Он приятен на вкус, несет в себе неоценимую пользу для организма, поэтому с каждым годом число его поклонников только растет. Настоящие гурманы растворимому кофе предпочитают зерновой. Только он может передать насыщенность вкуса и аромата. Бизнес по продаже кофе – отличный вариант как для новичков, так и для профессионалов. Почему? Сейчас поймете!

Зачем обжаривать кофе перед продажей

Многие предприниматели с целью экономии времени на обслуживание покупателей продают уже готовый обжаренный кофе, что сильно сказывается на качестве продукта. Пока зерна кофе не обжарены, его вкус как бы «консервируется». В момент обжарки он расцветает и проявляется в полной мере.

Вкусовое раскрытие продолжается в промежутке до четырех дней, после этого наступает постепенное угасание. А спустя полтора-два месяца уникальные качества вкуса и аромата, свойственные конкретному виду кофе, стираются.

Поэтому, если вы хотите удивить своих покупателей, жарьте кофе непосредственно перед продажей, тогда истинные гурманы будут возвращаться к вам вновь и вновь.

Как работает бизнес

Строить бизнес можно двумя путями: по франшизе и самостоятельными усилиями. В первом случае можно сразу открыть фирменный магазин, который уже известен и обладает хорошей репутацией. Во втором все придется делать самостоятельно: продумывать название, дизайн. Что лучше – решать вам, исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей.

При работе по франшизе отпадет необходимость в поиске поставщиков сырья: в продажу сразу будут поступать заведомо качественные продукты. Опираясь исключительно на свои усилия, придется искать добросовестных поставщиков зеленого кофе разных сортов высокого класса, продумывать и организовывать логистику доставки заказа до клиентов.

Открывать просторную торговую точку не имеет смысла, так как кофе – компактный товар. Как правило, для этих целей выделяют небольшой бутик или островок. На красивых полках в изящной таре размещается кофе, каждый сорт и вид в своей ячейке. Покупатель делает заказ на понравившийся кофе, после чего продавец производит обжарку и последующую продажу. Все очень просто!

Оборудование, помещение и персонал

Как уже говорилось выше, большая площадь тут не требуется. Вот ориентировочные размеры торговых точек, с которых можно стартовать:

• Небольшой торговый отдел: 4 кв. м.
• Торговый островок: 6,5 кв. м.
• Торговый павильон: 12 кв. м.

Даже при высокой арендной плате за кв. м арендная стоимость таких уголков будет вполне приемлемой для стартапа.

Оборудование и мебель, которые потребуются для запуска торговой точки:

• Торговый островок, если планируется продажа через него. Либо стеллажи для облагораживания бутика.
• Тара для кофе: стеклянные или пластиковые банки, ячейки.
• Тара для фасовки готового к продаже кофе: пакетики, коробочки, баночки.
• Кофе-ростер: аппарат для обжарки кофе. Машины рассчитаны на разную производительность, от 2 до 50 кг зерен. Среднее время обжарки – 15-20 минут.
• Дестонер – потребуется, если возникнет необходимость очистить обжаренный кофе от камней и прочего мусора.
• Смеситель для купажирования и введения ароматических добавок.
• Зеленый кофе.
• На всякий случай можно купить кофемолку, так как покупатели могут попросить произвести полную обработку кофе.

С выбором сорта кофе проблем точно не возникнет. Миру известно более двухсот кофейных деревьев, и при этом всего два вида реализуются в коммерции: это «Арабика» и «Робуста». Их продают как в чистом виде, так и с ароматическими добавками, которыми они насыщаются в специальных смесителях.

Люди часто берут кофе в подарок, поэтому нелишним будет заранее предусмотреть подарочную упаковку. Этим вы очень порадуете своих клиентов.

Увеличить продажи можно путем организации дегустации. Это упростит покупателю процедуру выбора. К тому же, помимо уважительного и внимательного отношения к клиенту, вы сделаете себе дополнительную рекламу. В момент жарки и подготовки кофе из торговой точки будет исходить манящий аромат, и, возможно, люди, которые и не планировали покупать его, заглянут на «огонек».

Со временем, если сразу не позволят финансы, перед островком или в бутике можно организовать зону со столиками, где посетители смогут вкусить свежеобжаренный и приготовленный кофе.

Прочие вопросы

Зарегистрировать начинающую фирму можно под обычным ИП, тогда бухгалтерский и остальной учет можно вести самостоятельно. Вопрос персонала решается очень просто. Можно самостоятельно встать за прилавок, чтобы не платить заработную плату сторонним людям, или нанять продавца.

Чтобы расширить ассортимент товаров, на продажу можно выставить разнообразные кофейные добавки: ликеры, сиропы.

Месторасположение следует выбирать с высокой проходимостью. Например, островок разместить в крупном торговом центре. Рекламную кампанию можно ограничить объявлениями в местных газетах, открытием группы в социальной сети, директ-мейлом и раздачей листовок. После этого, если ожидаемого эффекта не последует, можно попробовать пустить в ход короткий рекламный ролик на местном канале.

В итоге

Организация бизнеса по продаже кофе не отличается высокими затратами, но его окупаемость происходит довольно быстро. Изучите рынок в вашем городе, подумайте, как именно вы хотите начать работу (франшиза или самостоятельный старт), проведите расчеты и приступайте к реализации задуманного.

Бизнес-план предприятия по обжарке кофе «КрасКоф»

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация предприятия по промышленной обжарке зеленого кофе с целью его последующей реализации через розничные торговые сети, сети HoReCa, в мобильные кофейни и т.д. Территориальное расположение проекта – г. Краснодар. Торговая марка проекта – «КрасКоф».

В последнее время кофе становится в России все более популярным напитком, культура его употребления стабильно повышается. В связи с этим возникает потребность в кофе высокого качества по доступной цене и с высокой логистической доступностью. Необходимо учитывать также то, что обжаренный кофе со временем теряет свои вкусовые качества, следовательно, чем он свежее, тем лучше. В этой связи целесообразно создание локального производства по обжарке зерен кофе.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности проекта

Ставка дисконтирования (r), %

Ставка дисконтирования (r-мес), %

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

Анализ интегральных показателей эффективности, вкупе с перспективой его долгосрочной реализации, показывает достаточно высокую инвестиционную привлекательность проекта.

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Кофе становится все более популярным напитком в России. При этом, рынок кофе в России является одним из наименьших по объему, но самым динамично развивающимся. Согласно данным аналитической компании Euromonitor International, потребление кофе в США в 2013 году составило 1323 тонны, в Бразилии – 1174 тонны, в Германии – 568 тонн, а в России – всего 221,7 тонн. В 2014 году потребление кофе в России выросло приблизительно в 6 раз, достигнув 68% от всего населения. В то же время, за период с 2008 по 2013 год объем продаж кофе в России удвоился.

Исторически наиболее популярным в России был растворимый кофе. До 2010 года его доля составляла до 85% в общем объеме потребления; однако, в последние годы соотношение меняется, и, как ожидается, к 2018 году составит 45/55% в пользу растворимого. Объем рынка при этом составит 131 000 тонн, по прогнозам Euromonitor International.

Смещение спроса в сторону зернового кофе происходит за счет повышения культуры употребления, а также по причине популяризации напитка за счет роста количества стационарных и мобильных кофеен. Частично сказывается и выход на рынок крупных международных сетевых кофеен. Увеличивается также и количество розничных торговых точек, реализующих зерновой кофе на развес.

Несмотря на относительно высокую стоимость зернового кофе, которая является едва ли не самой высокой в Европе, россияне очень лояльны к тем брендам, к которым они привыкли и не отказываются от них даже при дальнейшем росте цены.

Анализ регионального рынка (г. Краснодар), показывает, что на территории города находятся 38 специализированных кофеен и 877 заведений, где кофе присутствует в меню. Учитывая численность населения города в 830 тыс. человек, рынок для рассматриваемого продукта достаточно широк.

Согласно аналитике РосИндекс, кофе чаще всего употребляют люди в возрасте 35-54 лет, люди с высшим образованием или ученой степенью и россияне с высоким уровнем дохода. Кроме того, растет популярность употребления кофе и среди молодежи в возрасте до 35 лет. Учитывая эти данные, можно говорить, что Краснодар является в высшей степени адекватным рынком для данного проекта по ряду следующих причин. Население города постоянно и стабильно растет, в отличие от большинства городов России. По данным РБК, город в 2013 году занимал первое место в общероссийском рейтинге городов с наиболее растущей деловой активностью, что говорит о достаточно высоком уровне благосостояния жителей; в Краснодаре зарегистрирован самый низкий уровень безработицы на территории ЮФО. Краснодар является крупнейшим промышленным и сельскохозяйственным центром.

Зарабатывай онлайн на проведении игр!

Интеллектуальный онлайн-бизнес на трансформационных играх, который не требует сотрудников и помещения. Минимальные вложения. Онлайн-обучение «под ключ» за два дня.

Все перечисленные факторы делают рассматриваемый рынок крайне привлекательным для организации проекта. Суть проекта заключается в закупке сырого зеленого кофе, его подготовке и обжарке, фасовке и оптовой реализации. К клиентам проекта можно отнести:

— заведения HoReCa – кафе (в т. ч. кофейни), рестораны, гостиницы;

— розничные магазины чая и кофе;

— операторы вендинговых кофейных аппаратов.

3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ

Основным продуктом производства предприятия является зерновой обжаренный кофе. По желанию заказчика он может быть смолот. Предприятие осуществляет фасовку как в стандартные собственные пакеты, так и в пакеты заказчика по запросу.

Таблица 2. Сорта кофе «КрасКоф»

Ботаническая разновидность сорта арабика. Имеет чистый, сладковатый, приятный аромат. Вкус сладковато-горьковатый, с легкой кислинкой и маслянистой консистеницей

Разновидность арабики. Относится к высшим сортам кофе. Отличается тончайшим ароматом и фруктовым оттенком. Сбалансированная кислотность

Одна из разновидностей арабики. Вкус вяжущий и горьковатый, с тонкими винными оттенками. Может иметь выраженные фруктовые и цветочные нотки

Гибрид Catimor, выведенный в Колумбии. Высокая кислотность и, одновременно, высокая сладость, плотность и чистота чашки

Базовый сорт арабики. Отличается высоким качеством чашки, сладостью, чистотой и телом

Поскольку на качество конечного продукта в значительной степени влияет качество его обжарки, «КрасКоф» уделяет особенно пристальное внимание работе своих обжарочных машин (ростеров), а также квалификации их операторов. Каждый из предлагаемых сортов может быть обжарен как по собственной технологии «КрасКоф», так и по рецептуре клиента при той же оптовой стоимости продукта. В первом случае, за качество продукта полностью отвечает производитель. Во втором – ответственность несет заказчик, что отражается в договоре поставки.

Приоритетный способ отгрузки готовой продукции – самовывоз. В этом случае, отгрузка может быть произведена в течение 1-2 рабочих дней после приема заказа. Однако, при необходимости, товар может быть доставлен транспортом торговых представителей «КрасКоф» в течение 5 рабочих дней.

Готовые идеи для вашего бизнеса

По умолчанию, «КрасКоф» производит упаковку обжаренного кофе в пакеты емкостью 5 и 10 кг. По желанию заказчика, кофе может быть упакован также в его фирменные емкости любого объема. Услуга бесплатная. Также, по запросу заказчика, кофе может быть смолот на промышленной кофемолке. Стоимость услуги – 100 руб. за 1 кг.

Таблица 3. Закупочная и оптовая цена товара

ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.

СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.

4. ПРОДАЖИ И МАРЕКТИНГ

Основные каналы сбыта приведены в Разделе 2 настоящего бизнес-плана. На Рис. 1 приведены оценочные доли каждого канала в общем обороте компании.

Рисунок 1. Доли каналов сбыта в обороте компании

Активная обработка рынка ведется непосредственно собственником проекта и торговым представителем. Собственник использует собственные связи и знакомства, а также подключается к переговорам с ключевыми клиентами. Торговый представитель до 70% рабочего времени проводит на выезде, проводя первичные и текущие переговоры с клиентами и потенциальными клиентами.

В течение первого года реализации проекта происходит активная наработка клиентской базы. В дальнейшем, основную массу клиентской структуры составляют лояльные клиенты, не требующие значительного внимания торгового персонала.

Заказ от клиента передается специалисту по продажам, находящемуся непосредственно в офисе, путем письменной заявки лично, по электронной почте или факсу. Условия оплаты определяются собственником; для новых клиентов это 100% предоплата. Впоследствии возможны скидки и отсрочка платежа.

Проведение масштабной рекламной кампании не представляется целесообразным вследствие особенностей первичной целевой аудитории проекта. Информация о «КрасКоф» размещается в отраслевых каталогах.

На региональном рынке ведут деятельность два конкурента, предлагающих аналогичные продукты и услуги. Пересечение ассортимента по сортам составляет не более 50%. Ценовая политика конкурентов аналогична, поэтому на начальном этапе реализации проекта выбрана стратегия умеренного демпинга.

Важным конкурентным преимуществом «КрасКоф» является использование нового высококачественного оборудования для обжарки от лидера рынка. Данное оборудование позволяет достичь высокого качества готового продукта, а также минимизировать влияние человеческого фактора при производстве. Конкуренты используют оборудование б/у российских и китайских производителей.

Рынок не имеет выраженной сезонности. Кофе употребляется в любой сезон. Летом, однако, рынок показывает некоторый спад, связанный со снижением популярности горячих напитков в жаркое время года. Все же, на основе кофе готовятся и холодные напитки, а объемы продаж мобильных кофеен летом существенно растут. План продаж учитывает все эти факторы.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Производственная площадка «РосКоф» располагается на территории промышленного комплекса на южной окраине г. Краснодара. Технологией предполагается использование природного газа, вследствие чего производственное помещение подбирается по наличию газовой магистрали. Потребность в производственной площади – 30 м 2 , в складской – 40 м 2 .

Производитель и поставщик оборудования – крупная немецкая компания, являющаяся лидером рынка. При относительно высокой стоимости ростера (обжарочного агрегата), он имеет ряд неоспоримых преимуществ. Использование газа, а не электричества, как в большинстве оборудования на рынке, позволяет добиться высокого качества обжарки зерен, равномерности и динамики. Корпус ростера выполнен из чугуна, что позволяет добиться высокой тепловой инерции и существенной долговечности агрегата. Эргономичные органы контроля позволяют осуществлять корректировку температурного режима при необходимости.

Конструкция ростера предполагает одновременную обжарку и охлаждение зерен, что существенно сокращает время технологического цикла. Его продолжительность составляет 15-18 минут. После извлечения из ростера, готовая продукция поступает на участок фасовки, а затем на склад. На участке фасовки также расположена промышленная кофемолка.

Поскольку технологический цикл относительно непродолжителен, а предполагаемые партии единичных отгрузок сравнительно невелики, потребности в долгосрочном планировании производства нет необходимости. Производство осуществляется в соответствии с полученными заказами. Некоторое количество производится на склад в соответствии с общей структурой продаж по сортам.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Предприятие не предполагает сложной организационной структуры. Руководящие функции осуществляются непосредственно собственником проекта. Подчинение всех работников происходит также собственнику.

Обработка рынка осуществляется торговым представителем с личным автомобилем, используемым в целях предприятия по договору аренды. Также, по необходимости, торговый представитель может осуществлять доставку небольших заказов клиентам в соответствии с собственным графиком поездок. Заявки от клиентов принимаются специалистом по продажам, который выставляет счета, контролирует их оплату, передает заявки на производство.

Основные требования к квалификации предъявляются к оператору ростера. Поскольку данная ниша достаточно узка, то наличие опыта работы с ростером не является критичным. Важен опыт работы на производстве, желательно пищевом, в качестве оператора оборудования, наличие санитарной книжки, ответственность, отсутствие вредных привычек.

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план рассчитан на пять лет и учитывает все возможные факторы влияния: сезонность, конкуренцию, структуру продаж и т.д. Рассчитаны все виды затрат. Под переменными затратами (Табл. 3) понимается закупочная стоимость сырья. Все остальные затраты относятся к статье постоянных. Амортизация рассчитана линейным способом на срок 5 лет.

Общие инвестиционные затраты составляют 4,3 млн. руб., из которых собственные средства предпринимателя – 1,0 млн. руб. Остальная сумма привлекается в виде банковского кредита на срок 36 месяцев. Погашение кредита происходит аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Бизнес-план сети «Правда кофе»: как зарабатывать на островках с горячим напитком 600 млн рублей в год

Forbes представляет новую рубрику — «Бизнес-план». Мы берем за основу строгую форму реального делового документа и оживляем ее историями наших героев-предпринимателей, которые с нуля построили успешный бизнес. В каждом пункте есть два временных пласта: «тогда» — положение дел на момент запуска бизнеса, и «сейчас» — советы героев о том, какую стратегию выбрать в нынешних условиях.

Первым автором «Бизнес-плана» стала сеть кофеен «Правда кофе», которая в 2013 году запустила производство обжаренного кофе, а затем, чтобы не выбрасывать излишки продукта, открыла островок кофе навынос на улице Правды. Сегодня сеть насчитывает 80 точек, 70 из которых открыты по франшизе. Оборот сети в еще не завершившемся 2019 году достиг 581 млн рублей.

О том, как выглядит работа сети изнутри, сколько отдавать за аренду, платить бариста и действительно ли у кофе космическая маржинальность, рассказывает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес.

Цели и задачи бизнеса

1) Анализ идеи

Наша идея заключалась в том, чтобы создать реально качественный и доступный продукт — кофе с собой. Этот формат в России только-только зарождался: в основном были ноунеймы — окошки и островки, продающие кофе на вынос. Фактически мы были таким же ноунеймом, когда открылись на улице Правды в 2013-м.

Мы рассматривали разные форматы, в том числе запуск стационарных тонаров — вагончиков на колесах (тогда они были разрешены в Москве) с дополнительной ценностью в виде пончиков и прочих позиций. От первопроходцев рынка вроде Starbucks и «Кофепорта» мы отличались тем, что у нас не было посадки и автоматы были не полностью автоматическими, а рожковыми, которые позволяли регулировать настройки варки. Для такого капризного продукта, как кофе, это важно.

Мы выстроили модель полного цикла. В 2011-м появилось производство по обжарке зерна, а в 2013-м на его основе появилась первая кофейня на улице Правды.

Почему сначала появилось производство? Я всю сознательную жизнь работал с кофе — был бариста в Питере и Москве, становился чемпионом России и мира. Я был перфекционистом, и, конечно, у меня была мечта — открыть свою кофейню как в Европе, с хорошим оборудованием, зерном качественной обжарки. Денег на открытие такой кофейни на тот момент не было, но я понимал, что хочу работать только с кофе. Я проанализировал рынок и увидел потребность в качественной обжарке — даже среди моих знакомых в сфере кофеен и общепита. Тогда на рынке было всего несколько компаний-обжарщиков — Traveler’s coffee, Montana Coffee и «Северо-западная кофейная компания» . Мы стали одним из первых игроков в этом сегменте.

Стаканчик капучино 250 мл — зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей

Как мы пришли к идее запуска кофейни? На производстве оставались излишки — зерно ужаривается, и при фасовке оставалось около 200 г излишков (примерно с 12 кг). Сначала раздавали его друзьям, коллегам, но, когда знакомые заканчивались, приходилось его выбрасывать — было жалко. Так к нам пришла идея открыть небольшую кофейню рядом с цехом.

Сначала у нас был один объем 250 мл — за 50 рублей. Когда к нам начала выстраиваться очередь, мы добавили стаканчик побольше, за 100 рублей. В результате пришли к нетрадиционной на тот момент для рынка модели: наши кофейни стали каналом сбыта нашего продукта — обжаренного зерна. За счет этого модель стала устойчивой. Производство — это долгие деньги, а кофейни — быстрые.

Благодаря этой модели мы получили деньги на реинвестирование в собственный бизнес. В 2015-м запустили франшизу, и за счет модели у нас получалось держать стабильно невысокую стоимость предложения для франчайзи: мы в первую очередь зарабатывали не на паушальном взносе и роялти, а на поставках кофе.

Идея неизменна и в начале нашего пути, и сейчас. А выбранная модель стала залогом развития и роста «Правда кофе». Я бы ничего не менял.

Безусловно, такую модель можно повторить и сегодня. Но нужно понимать, что выросла конкуренция, намного выше стал порог входа: к рынку кофеен адаптировались и арендодатели (стоимость аренды стала в разы выше), и гости (стали разборчивее), и другие игроки (на рынке достаточно предложений). Если сейчас запускать производство, будет куда сложнее создать собственные каналы сбыта, легче купить небольшую готовую сеть кофеен.

2) Цель деятельности (чего вы хотите достичь)

Целью являлось сделать свежий кофе доступным и качественным повсеместно. В 2013-м на улице Правды, где мы открылись, кофе в других кофейнях стоил 100-150 рублей. Мы продавали за 50 рублей и подталкивали остальных снижать цену. Нам удавалось держать такой кост за счет того, что у нас было свое производство, не было логистических расходов, плюс инвестиции в первую кофейню были минимальными — всего 20 000 рублей. При этом стаканчик капучино 250 мл — то есть это зерно, молоко, вода, стаканчик, крышка, сахар — обходился нам в 16-18 рублей.

В начале пути планы ограничивались Москвой, а точнее, местами целевого трафика — бизнес-центрами, деловыми пространствами, стрит-ретейлом с высокой проходимостью. Культура потребления кофе только-только зарождалась, мы создавали продукт по доступной цене (50/100/150 рублей) и стали востребованы в столице.

Сейчас мы есть в Москве, Петербурге и Алма-Ате. Кофейная культура развивается. Мы смотрим и на другие города. Хотим занять основные прогрессивные рынки России и СНГ — мегаполисы и миллионники, где люди живут в ритме большого города. Думаю, в современных условиях выигрышна именно стратегия экспансии.

Характеристика отрасли

В начале пути мы ориентировались на профессиональное комьюнити — на участников и чемпионов профильных чемпионатов. Хотелось варить такой же кофе, как на чемпионатах мира, но сделать его доступным.

На улице Правды у нас не было конкурентов — там работали в основном кафе и столовые. Конкурентов как таковых мы начали встречать, когда открыли кофейню на Тверской. Там были и «Шоколадница», и «МакКафе», и другие кофейни. В итоге наше открытие подтолкнуло «Шоколадницу» (она была на втором этаже здания) открыть окошко с кофе навынос на первом этаже.

Рынок кофеен в России формируется — тот, кто оптимизирует все процессы и найдет устойчивую прибыльную модель, станет флагманом рынка.

На рынке не хватает игрока, который найдет золотую середину между кофе и едой. Пока что нет сетевого проекта, который делал бы качественный и доступный ассортимент еды: пока что у кого-то хромает качество кофе, а у кого-то — качество еды. Нужно двигаться в этом направлении.

Описание продукта или услуги

И тогда, и сейчас мы делаем ставку на кофе: 85-90% выручки приносит кофе навынос, 10-15% — выпечка, маффины, шоколадки и пр. Целевая аудитория — люди, живущие в ритме большого города.

Уникальность

Изначально отличие «Правды» было в том, что ее основатель — в прошлом бариста который сам стоял за стойкой, был чемпионом мира. Все бизнес-процессы выстроены в первую очередь от понимания продукта, его качества и особенностей.

Где-то для окупаемости хватает 60 чеков в день, а где-то — 260. Все зависит от аренды

В 2011-м на рынке было достаточно заведений общепита, где можно было выпить кофе. Но не было культуры кофе навынос как таковой: либо единичные ноунейм-проекты, либо заведения с посадкой и оттого довольно дорогим кофе.

Сейчас мы можем сказать, что являемся первой сетью to-go в России с качественным и доступным продуктом, с устойчивыми бизнес-процессами. Думаю, мы входим в топ-три операторов кофе с собой в Москве.

Описание рынка сбыта ( Покупатели)

Первые кофейни открылись на улице Правды, мы ориентировались на сотрудников близлежащих офисов и деловых пространств.

Сейчас мы рассчитаны на всех людей, у которых по дороге от дома до места работы или учебы, к примеру, есть потребность зарядиться энергией или немного отвлечься на текущих задач, перевести дух. Это и студенты, и офисные сотрудники, и люди на отдыхе и пр.

Конкуренты

В 2013-м в России были и Coffee Like, и «Бодрый день», но тогда они еще не дошли до Москвы.

Интервью Poster с локальными обжарщиками

Третья волна кофеен актуализировала не только профессию бариста, но и вывела на передней план одну из ключевых фигур в кофейном бизнесе — обжарщиков. Локальные мастера обжарки сейчас ничем не хуже западных коллег. Их огромный плюс, что они находятся рядом и делают все прямо здесь и сейчас. Поэтому местным кофейням работать с ними дешевле и проще. Кстати, как мы также затрагивали вопрос как открыть кофейню с нуля.

Чтобы более детально проникнуться идей обжарки и узнать поближе, что это за интересный бизнес, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, успешными обжарщиками.

Своими мыслями и советами с нами поделились:

Андрей Левченко — директор компании Kava Craft («Феникс Инвест Трейд»), Киев.

Михаил Шаров и Анастасия Кочурова — директор и руководитель отдела продаж Tasty Coffee, Ижевск.

Poster: Почему вы решили стать обжарщиком и открыть такой бизнес?

Kava Craft: «Изначально начинал работать баристой в небольших кофейнях. Чем больше углублялся в кофейную сферу, тем больше проявлялся интерес к кофе. Стал много изучать это направление, читать всю возможную информацию в журналах и интернете. Как-то наткнулся на статью об обжарке кофе, которая стала первым толчком чтобы задуматься о своем бизнесе по обжарке кофе».

Tasty Coffee: «Наверное, нельзя сказать, что это была любовь с первого взгляда — все как-то закрутилось постепенно. Начинала наша компания с того, что поставляла итальянский кофе в кофейни и рестораны родного города. После итальянского мы перешли на российского обжарщика, а еще через какое-то время задумались — что мешает делать самим? И начали.

С кофе мы работали с 2008-го года, а свою обжарку запустили в 2009-м. Мы всегда считали, что делать хорошо — самое важное в работе. В то время нам также казалось, что все, что мы делаем было правильным. Сейчас, конечно, если оглянуться назад, то видим кучу ошибок и проблем, но тогда мы были слишком самоуверенными.

Постепенно компания все больше углублялась в продукт, расширяла производство и в конечном счете выработала текущую стратегию.

У нас есть два направления кофе: коммерческие сорта и микролоты. Основу продаж, конечно же, формируют коммерческие сорта, но это не значит, что они плохие или худшего качества. Мы разделили ассортимент так, чтобы почти вся коммерция у нас была от 80 баллов (по Q-грейдингу), а микролоты от 85 баллов. И каждое из них мы хотим делать действительно хорошо — с лучшим сырьем, на лучшем оборудовании и с лучшими специалистами».

Что такое Q-грейдинг и как оценивают кофе эксперты?

Q-грейдинг (от англ. Q — quality, качество) — международная система оценки кофе, с помощью которой все участники (Q-грейдеры) из любой страны мира могут общаться на одном языке и использовать унифицированные критерии для выставления баллов зеленому и жареному кофе. Чтобы стать одним из них нужно закончить международный курс и получить сертификат. Курс рассчитан на людей с опытом в кофейной сфере.

На сегодняшний день q-грейдинг — самый объективный метод при выборе, обжарке и оценке кофе. С его помощью можно ежедневно оценивать качество обжарки, сравнивая его с эталонным вариантом, и при необходимости вносить корректировки.

Итоговая оценка кофе выше 80-и баллов означает, что кофе относится к классу specialty. Все оценки выставляются Q-грейдерами после анализа зеленого и жареного зерна, основываясь на результатах каппинга.

Каппинг (от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе, в рамках которой оцениваются такие параметры, как: влажный и сухой аромат, вкус и послевкусие, интенсивность и качество кислотности, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

С помощью каппинга можно не только оценить вкусовые характеристики разных сортов, но и понять разницу между ними. Постоянная практика каппинга позволят развить весь вкусовой аппарат: органы восприятия и вкусовую память.

Какие еще условия для получения класса speciality?

Помимо того, что кофе должен успешно пройти органолептический порог, у specialty кофе не должно быть квакеров и он обязан соответствовать международным стандартам дефектов зеленого зерна.

Квакеры — неспелые зерна, которые проявляют себя при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выделяются на фоне остальных — они намного светлее и остаются желтыми, независимо от температуры обжарки. По вкусу напоминают попкорн или арахисовое масло, плюс у них нет насыщенности и сладости в аромате. Убрать квакеры после их проявления можно только вручную после обжарки.

Poster: Расскажите о технологических процессах, как вы обжариваете кофе: от закупки зерен до реализации.

Tasty Coffee: «Часть базового кофе мы покупаем в России, остальное — напрямую в странах происхождения: Бразилия, Колумбия, Гватемала. Также и с микролотами, хотя объем продаж дорогих сортов не такой большой. Часть такого кофе, а со следующего года весь, мы покупаем сами во время поездок к фермерам в такие страны как: Эфиопия, Кения, Колумбия, Бразилия.

Мы стараемся сделать так, чтобы наши коммерческие сорта были чистые, вкусные и правильные, с профессиональной точки зрения. А наши микролоты были действительно на порядок вкуснее, уникальнее.

После поступления кофе к нам мы стараемся сделать так, чтобы все процессы происходили максимально правильно:

Кофе хранится на специальном складе с климат-контролем, где для каждого сорта подбирается свой собственный профиль обжарки.

Обжарка проходит со специальной системой онлайн-профилирования и жарится кофе на ростерах Probat и Loring, которые считаются одними из лучших в мире.

В конце процесса каждая партия замеряется на цвет специальным колориметром для кофе ColorTrack.

Мы не сторонники темной обжарки, хотя в нашем прайсе есть и такие сорта. Основа нашего ассортимента — светлые и средние обжарки. Мы стараемся сделать так, чтобы весь наш кофе был сортовым, узнаваемым, ярким и чистым, даже если это коммерческие сорта.

Поставляем кофе мы в основном для кофеен, ресторанов и кондитерских по всей России и обжариваем кофе строго после заказа».

Kava Craft: «Мы работаем только с качественным зерном от проверенных поставщиков Украины, у которых есть все соответствующие документы. Для покупки приезжаем непосредственно на склад хранения, чтобы проверить сырье и только после этого делаем заказ и назначаем отгрузку.

Обжарку кофе производим на турецком сертифицированном газовом оборудовании, так как в электрическом нет возможности полностью открыть все вкусовые качества обжаренного зерна».

Poster: Как вы ищите клиентов? Насколько сложно локальным обжарщикам на рынке?

Tasty Coffee: «После 10 лет работы на рынке с этим стало несколько проще. Во-первых, многие участники рынка уже знают компанию, рекомендуют или просто новые заведения видят с кем работают другие. Во-вторых, донести сегодня информацию о себе потенциальному клиенту намного проще, чем 10 лет назад. Существует контекстная реклама, социальные сети и профессиональное сообщество».

Kava Craft: «Поначалу своих клиентов мы искали с помощью менеджеров по продажам, которые ходили и предлагали наш кофе в магазины и кофейни. Через некоторое время клиенты сами стали находить нас, так как у нас действительно вкусный кофе и многие их друзья советовали нашу компанию».

Poster: Есть ли у вас «фишка», особенность или эксклюзивность?

Tasty Coffee: «Еще бы! Мы не просто ходим каждый день на работу, это, наверное, было бы не так интересно. Мы строим лучшую в мире компанию по обжарке кофе. Серьезно. Это включает в себя:

Сотрудники. Мы учимся не менее 10 раз в год, везде, где только можно.

Производство. Правильное производство кофе это намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Лучшее оборудование и огромное количество вспомогательных систем.

Кофе. В ближайшей перспективе все наши микролоты мы будем покупать напрямую у фермеров и это будет кофе действительно хорошего уровня.

Цены. Они должны быть справедливыми, поэтому у нас совсем небольшие наценки, но хорошие объемы, которые это покрывают».

Kava Craft: «Наша фишка в том, что мы не закрываемся за семью замками, а всегда открыты для наших клиентов. Любой из них может посмотреть, как мы работаем изнутри, проследив за каждым этапом производства».

Poster: Как стать обжарщиком?

Tasty Coffee: «Начать, наверное, не сложно. Другой вопрос, что будет получаться и насколько стабильно. Если понимать, что есть какой-то гарантированный сбыт, который точно никуда не денется ближайшие пару лет (необходимое время для первоначальной стабилизации процессов и качества), то можно смело пробовать.

Что касается самостоятельного обучение обжарке, то это вполне реально и возможно, также, как и самостоятельное обучение любому другому делу. Но надо понимать, что все-таки дешевле и эффективнее обойдется пройти хотя бы пару первоначальных обучений, которые дадут понимание если не вкуса, то хотя бы работы оборудования и организации процессов».

Kava Craft: «Обжарщиком стать несложно, было бы только желание, а так даже самостоятельно можно узнать все азы. Но все равно должен быть опытный человек, который смог бы корректировать ваш процесс обучения».

Poster: Как правильно подобрать обжарщика и сколько стоит его обучить?

Tasty Coffee: «Сейчас у нас четыре обжарщика. Кто-то с нами дольше, кто-то меньше, но ни один человек от нас пока не ушел. Мы действительно много учимся, вместе ездим, развиваемся и вместе стремимся сделать все по-настоящему хорошо. Только за последние пару лет мы прошли более десятка обучений по обжарке, поэтому, вопрос сколько длится обучение достаточно сложный. Можно сказать, что первоначальное длится пару лет, а дальнейшее — всю жизнь».

Kava Craft: «Как такового критерия отбора нет, берём тех людей, которым нравится работать с кофе. Для обучения персонала проводим тренинги и приглашаем опытных обжарщиков которые проводят с ними занятия.

По времени все тоже индивидуально, нет какого-то универсального варианта. Кому-то хватает две недели, а кому-то понадобится два месяца. По стоимости обучения ситуация схожа, но точно могу сказать, что если вам удастся обучить хороших обжарщиков или бариста — это бесценно».

Poster: Что сейчас в тренде среди обжарщиков? Как вы видите этот бизнес через пару лет, в какую сторону лучше развиваться?

Tasty Coffee: «В последние годы спрос заметно сместился в сторону более светлых обжарок и моносортов для эспрессо, что еще пару лет назад сложно было себе представить, и это не может не радовать. Все это значит, что рынок развивается и будет становится только лучше».

Kava Craft: «Что касается трендов, то часто он определяется уровнем покупательской способности, конечно сейчас массовый кофе в Украине — это бюджетный кофе из различных сортов Робусты, иногда с добавлением небольшого количества Арабики.

Но тем не менее, появляется достаточно большой контингент покупателей, которые готовы покупать кофе среднеценового и дорогого сегмента. Сейчас мы обжариваем и продаем около 60 сортов кофе из различных регионов мира: Африка, Азия, Центральная и Южная Америка, Карибский регион.

Что будет через пять лет сложно сказать, но, безусловно, нужно развивать качество и ассортимент, так как на сегодняшний день в нашей стране довольно много подделок и некачественного продукта».